領展行政總裁王國龍表示:「剛開始翻新街市時,我們意識到原來香港興建街市只是為了解決衛生問題,這種基本設計就是政府40年前的處理方法。」
這是將商戶由戶外遷入室內街市的安排,主要針對清潔問題。
王國龍說:「但是從現今的角度來看,作為商場的營運商,我們也可以從零售的角度來管理和規劃鮮活街市。也就是說,鮮活街市能否提供具吸引力的零售購物體驗?」
這並不單是裝修的問題,而是整體上改革街市的運作模式和重新規劃空間。這實際上將一切從頭做起,還需要所有街市商戶的配合 – 部份商戶或會因改變而有所擔憂,我們要確保他們能適應全新的營商環境。
針對高密度空間的方案
紀達夫(Keith Griffiths)是香港Aedas建築設計公司的創辦人兼主席,同時是領展的非執行董事。他擅長透過設計滿足高密度城市的生活需要,而香港相較其他地方,更需要借助創新思維來解決這種問題。他對翻新街市充滿熱誠,喜歡改革一些被人習以為常的設計。
「香港目前的街市發展真的很有趣,因為在50年間建成了許多水泥箱般的街市。」
他續說:「每個箱子正門是一道閘,就像雞籠,與傳統街市營運模式很不同。自希臘和羅馬時代開始,街市一直是社區的中心,街坊在這裏見面聊天,討論時事,當然還可買餸。至於香港用混凝土牆建成的街市,人們只是去那裏買東西而已。」
蘇兆明回憶說:「所有舊街市均傾向採用方格式設計,因為易於興建和清理,政府食物環境衛生署也喜歡有關設計。」
紀達夫亦表示同意:「自從露天街市日漸式微後,我們在香港只有一種街市模式,就是用白色瓷磚牆作隔間,只有約六呎寬的狹窄通道,關店時把閘拉下來。但這並不是街市,這只是一堆小商店,用走廊以井字型地排列。這其實是錯誤的做法,因為這種街市無法提供應有的社交空間。」
作為屋邨中心點的街市,這裏看不見應有的社交互動。街市本應是街坊的聚腳地,如果失去這功能,街市就失去其意義。
紀達夫說:「因此,數年前我們向領展提議,為何不將手上的街市變成社區的中心呢?這些街市正正位於屋邨的中心,但街坊卻只在商場或街上見面,而不是在街市裏相聚。我們打算在街市安裝冷氣並保持環境清潔,使它成為更舒適的地方。舊式街市實際上不太衛生,那裏的通道狹窄,地上滿是從海鮮檔濺出來的污水,還有單調的白色瓷磚牆和生銹的捲閘,加上又熱又濕的環境,令人非常討厭。因此,我們需要更寬闊的通道,更開揚的景觀,以及晚上關店更安全的存貨方法。新的運貨安排可保持地方井井有條,不會再有水濺到地上。我們也需要更好的物料、新裝修和新的照明方式。」
第一步是在街市營造空間感。
紀達夫說:「我們拆掉了高牆,把它降低到大約四呎高,這樣就不會遮擋視線。其次,我們嘗試把招牌掛到最高,以營造更開揚的景觀。」
「然後,我們需要重新規劃攤檔,肉檔和魚檔需要配備排水渠,就安排它們在街市兩側。生果檔和菜檔就放在街市中央位置,讓人看到五顏六色的蔬果,也可以看到側面擺放的肉和魚。」
下一步是擴闊及優化通道,而非將它設計成「井」字型。紀達夫認為,大多數時候人們並不會順著直路行走。
「人其實是隨意行走的,他們喜歡閒逛攤檔,即使是邊走邊看,亦已樂在其中,還可一邊漫步,一邊與朋友交談。因此,我們應該讓街市變得更人性化,提供更寬敞的通道,同時保持通道乾爽。總而言之,妥善管理至為重要。新式排水管道能更快地排走積水,避免顧客滑倒。」
「接下來是攤檔設計。不同類型的攤檔有不同的設計方法,例如水果檔和菜檔的高度可以低一點,一份份的水果由低至高梯級式展示,讓顧客可以一眼看到所有優質的貨品。」
在歐美,檔主們經常在攤檔後方放一面鏡子,將五顏六色的水果和蔬菜影像反射,這是另一種可行的方法。而乾貨的展示方式則略有不同,它需要被掛在牆上,但留意要避免遮擋其他貨品。
「最後是魚檔和肉檔的設計,這非常重要,因為這類食品需要很高的衛生標準。如何保持排水渠暢通?如何沖洗攤檔保持清潔?晚上如何存放貨品?冰箱距離貨架有多遠?這些都是需要仔細考慮的問題。」