“这不单是优化菜市场，而是找出菜市场最适合的规模。”
根据苏兆明的说法，优化工程的另一项关键是调整菜市场的规模。
他说：“有时候菜市场的规模太大或数量太多都不切合当地需求。比如说有一条大街把兩个地区分隔开，按房屋委员会的做法，便会在大街两边各建一个商场和菜市场，因为它们位于不同地区，并有各自的区议员。在那里有两个菜市场其实是供过于求，每个菜市场都几乎有一半空置率。所以我们关闭了其中一个，然后将摊贩集中起来。这样调整之后，摊贩的经营状况比以前更好。这不单是优化菜市场，而是找出菜市场最适合的规模。”
新设计令陽光透进建筑物内
两个菜市场的故事：尚德街市和 TKO街市
菜市场仅占领展收益的15％，但它为整个地区所带来的客流量的影响远超于这个数字。
苏兆明说：“其中一个好例子是TKO街市，我们近年改造了它并引进餐饮小店。这个转变吸引了人们前来，更令商场的商户受惠。因此，成功的菜市场可以使资产增值。如果把一个没有菜市场的商场和一个有菜市场的商场比较，后者明显地得到更多收益。
为了真正了解菜市场应该是怎样，或者相反，不应该怎样，没有方法比跟参与改造项目的人到菜市场实地考察更加直接。我们与建筑师Keith Griffiths到访将军澳两个截然不同的菜市场。
首先参观的是尚德街市 (改造前的Spot街市)，这里的生意很好，但在里面走动很不方便。
他说：“这是大约20年前兴建的老式菜市场，你从走道看会发现墙壁挡住了整个菜市场的视野。肉放在干制品旁边，你甚至看不到杂货，所有东西都被挡住了。想在这样的菜市场营造一个充满活力的社区是不可能的，因为人们只是单纯来这里買菜而已。”
TKO街市可直达餐饮区
“除了买菜，菜市场也应该是人们社交的地方，社区的中心。成功的菜市场应该是可以让人在里面喝茶、聊天、讨论时事和买东西。但这个菜市场只满足了购物的需求，那些分隔摊位的墙壁完全阻挡了所有视线，人们没办法聊天。这里也没有餐饮小店，没地方可以坐下来休息。”
我们沿著方方格格的走道一直走到菜市场中心，也就是最繁忙的地方。
“这里是菜市场中非常重要的纽带，”
Keith Griffiths说:“这里有干制品，冷冻食品和水果。这个交汇处的功能非常重要，就像一个聚会点、十字路口一样。但是看看这又湿又窄的通道，简直是一团糟。这不是人们真正想买菜的环境，也绝对不想在此逗留。
“当我第一次到领展的菜市场时，我首先想到的是: 如何扩大视野？拆了这些墙壁就可以让人看到货品和整个菜市场。然后把商品分类摆放，蔬菜放在一起，将肉和鱼靠墙放以减少视觉干扰。引入一些小食店和喝茶的地方，人们可以在那里小聚，度过美好惬意的时光，而不只是单纯的购物。”
在新设计的菜市场，所有事物都可以一览无余。
“从我们进入菜市场的那一刻起，整个菜市场的布局都清晰可见”
离尚德街市不远的是近年优化的TKO街市，两个菜市场的差别是简直是令人惊讶。TKO街市明亮又宽敞，令人面目一新。
Keith Griffiths边走边解释说着，这里的走道宽敞，我们也不用刻意闪身避开人群:“在这里，我们拆除了所有墙壁，唯一遮挡视线的是柱子。因此，从进大门口的那一刻起，我们对整个菜市场，包括所有水果、蔬菜、干制品、一直到肉和鱼都一目了然。这是一个完全清晰的景观。站在第一排摊位前，我们可以看到后面五排摊位。在尚德街市只能看到眼前的摊位，但在 TKO街市则可看到50米外的摊位和每个在买菜的人。”
“你看这个人，他可以看到60米外的那个人，那可能是他的朋友。此外，我们还把餐饮小店，或是任何需要高冰箱或后面需要靠墙的摊位都放在菜市场靠边的位置。因此你看到这些香料、调味料和酱油漂亮地陈列在墙架上。”
每个社区的菜市场都各有特色，TKO街市出售大量的肉和鱼，我们在菜市场的尽头看到一排鱼摊。
在菜市场可以购买家常菜的所有材料。
Keith Griffiths说: “鱼摊和肉摊比较容易杂乱，规划上更具挑战性。这个菜市场经过改造之后，摊位不再有杂乱情况。这就是管理和改善的效果，确保整个菜市场整齐整洁。”
重新规划的菜市场，以玻璃取代瓷砖或砖头作为屏风，安装于有额外卫生考虑的位置。例如当蔬菜摊后面是肉摊，就会用玻璃屏风阻隔肉类和蔬果。这些玻璃屏风保持食物干净之余，亦能保持菜市场内通透的视野。
集中同类型的商品有助顾客找到最优惠的价格。
Keith Griffiths说：“菜市场必须要有水果和蔬菜。TKO街市有四个水果摊，它们被集中安放，显然它们在质量和价格上都会相互竞争。然而在老式菜市场，这些水果摊位被零散地分布。”
“看看这些摊位，简单干净，没有老式菜市场那么混乱。前面的货架拉出来，所有新鲜食材都放在上面，后面有一个简单的导轨可用来悬挂水果，这样距离很远都可以看到货品。”
灯光照着货品，突显食材天然鲜艳的顏色。走到在蔬菜区，同样地菜摊们都排列在一起，方便比较食材的价格和新鲜度。
“在这个菜市场你可以很容易比价，但在老式菜市场你只会到常去摊位买菜。你可能认识肉摊摊主，或者光顾过其他摊位，但这并不能促进发展社区意识，也不能促进公平交易。在老式菜市场中，所有规则都是潜在的，这并不是一个好现象。”
“看看价目牌。我们在每个摊位上都用同款价目牌，在此基础上，每个摊主可以个性化定制他们的价目牌。我们已经废除了以往混乱无序的价目牌，现在的价目标识更加清晰。
“人们一边走一边聊天，享受著购物体验”
TKO 街市的走道明显较少，但每條的宽度至少为三米，而早期的菜市场走道只有两米或更窄。改造后的菜市场，摊位面积也更大。靠着更大的摊位和变宽了的走道，人们可以更轻松地闲逛购物，代表保持了总体效率。
“这里的顾客不只是为了购物，也不像以前一样在拥挤的菜市场中，直接去找某个认识的摊位。现在走进菜市场就像逛商场一样，人们一边走一边聊天，享受著购物体验。”
“在新兴菜市场中，我们引入餐饮小店和休息的空间，使人们可以坐下来喝口茶，吃小吃，聊天，然后再继续做他们的事情，从而给社区带来更融洽舒适的氛围。”
我们来到其中一个海鲜摊，那里的员工正忙著从水箱捞出活鱼，在柜台上摆放鱼片，并给客户称重计费。抬头一望，你就会看到三种不同类型的灯组合在一起，各种海鲜都得以好好地展示。Keith Griffiths对改造的效果感到非常满意。
“这个摊位没有后墙，”
他继续指出: “所以你可以直接看到下一个鱼摊，还有再后面的鸡摊。我们用不锈钢托盘和陶瓷地板，而所有东西都整洁明亮，整个菜市场跟以往截然不同！”
